Как корюшка из «сорной» рыбы стала брендом Петербурга по 1500 рублей за кг. Рассказывает социолог «Бумаги»

До конца мая в Петербурге традиционный сезон корюшки. Эту рыбу продают с лотков у метро и на рынках и подают в ресторанах. Но так было не всегда: еще в девяностые и даже нулевые годы корюшку считали «сорной» рыбой и кормили ею кошек.

Как корюшка стала одним из главных символов Петербурга и как это повлияло на саму рыбу, «Бумаге» рассказал социолог издания Георгий Медвинский, который исследовал эту тему для своей магистерской диссертации.

Георгий Медвинский

исследователь

Почему именно корюшка

— В последние годы корюшку пытаются сделать гастрономическим символом города. Ее изображают на сувенирах, ежегодно проводится гастрофестиваль «Праздник корюшки», а в Новой Ладоге устраивают событие «Корюшка идет!».

Корюшку ловят не только в Невской губе и на Неве, но и по всему южному побережью Балтийского моря — например, в Таллинне, Риге и Калининграде. Там ее тоже едят. Но почему-то только в Петербурге эта рыба стала городским брендом — ей придают особое символическое значение. Почему так сложилось?

Нельзя сказать, что у Петербурга есть недостаток в запоминающихся символах, но вот с петербургской кухней дело обстоит сложнее. Петербург называют скорее «барной столицей», на что накладывается бум крафтового пива в городе, производство сидра в Ленобласти и обилие коктейльных баров. Некоторые из них — например, El Copitas — известны и за рубежом.

С едой ситуация сложнее: популярностью в городе пользуются блины и шаверма, но это достаточно интернациональные блюда. А наиболее известные петербургские рестораны готовят блюда разных кухонь мира или работают с общерусской кухней. Поэтому, когда речь заходит о местной гастрономической специфике, обычно повисает некоторая пауза.

Петербург — самый северный из мегаполисов, земли вокруг города не могут похвастаться особым плодородием. Местные фермеры в основном выращивают птицу, скот и картофель. При этом город стоит на крупной реке и на берегу Финского залива, так что рыболовецкий промысел был важен с самого начала заселения местности. С этой точки зрения выбор корюшки в качестве гастробренда логичен.

Чем важен «запах огурца»

— Корюшка — рыба с широким ареалом обитания. Знакомая петербуржцам корюшка водится в Балтийском и Северном морях. А в морях Северного Ледовитого океана и на Дальнем Востоке существует вид, называемый дальневосточной, или зубастой, корюшкой.

Петербургскую корюшку рыбаки делят на две категории: невскую корюшку со светлой спинкой и балтийскую корюшку-черноспинку. От них отличается мелкая ладожская корюшка, которую также называют снетками. Невская корюшка-белоспинка живет в акватории Невской губы круглый год, здесь же мечет икру и кормится. Чаще всего ее ловят рыбаки-любители. Когда говорят о массовом вылове корюшки, идущей на нерест в Неву, речь идет о балтийской корюшке-черноспинке. Именно эта рыба — «традиционная» для Петербурга.

Важным признаком прихода корюшки становится характерный запах свежей рыбы, разносящийся с прилавков. Обычно его сравнивают с запахом огурца. Возможно, именно эта ассоциация имеет наибольшее значение для петербуржцев, как бы связывая рыбу с долгожданным весенним сезоном. Ведь ловят корюшку не круглый год: лов в основном происходит в марте, апреле и мае.

При этом спрос на корюшку в городе уже превышает предложение, а современные логистические возможности позволяют (по крайней мере, до недавних пор позволяли) привозить в Петербург корюшку из стран Балтии, а также дальневосточную зубастую корюшку. Петербургские любители корюшки считают, что рыбе с Дальнего Востока не присущ характерный «запах огурцов», поэтому, чтобы он присутствовал, продавцы смешивают привозную корюшку с балтийской.

Как популярность корюшки влияет на ее популяцию

— Год от года численность рыбы нестабильна. Во-первых, сильный вылов в один год может уменьшить популяцию на следующий цикл. Во-вторых, рыба может менять пути миграций в связи с природными и техногенными изменениями. В-третьих, места нереста рыбы сами меняются. Всё это связано с деятельностью человека, разрастанием города и изменением экологического баланса в местах нереста.

Квоты на вылов корюшки выдаются только официальным предприятиям, а в оценках потенциального вылова не учитывается любительский. В 2017–2018 годах исследователи из Института зоологии РАН попытались оценить масштаб любительского лова, используя смешанные методы наблюдений, интервью и мониторинг соответствующих сообществ: форумов рыбаков и пабликов во «ВКонтакте». Их оценки приблизительны, но исследователи предположили, что любительский лов может быть сравним по объемам с официальными промышленными квотами. К сверхвылову приводит и браконьерство — рыбная ловля промышленными методами без лицензии.

На корюшку сильно повлияло строительство дамбы — Комплекса защитных сооружений Петербурга (КЗС). Еще в советское время экологи опасались, что масштабное сооружение в акватории Невской губы повлияет на жизнь морских обитателей. Так и произошло: КЗС изменил морские тропы, по которым корюшка шла на нерест в Неву. Рыбы перестроили маршруты, но теперь им нужно проходить конкретные шлюзы. Эти точки оказались удобными локациями для рыбаков-любителей и браконьеров.

Строительство КЗС окончательно завершили в 2010 году, но и после этого работы в акватории Невской губы не закончились: были реализованы проекты Западного скоростного диаметра, намывных территорий Васильевского острова. Рыба приспособилась к новым условиям, однако экосистема акваторий города остается нестабильной. Заиленное дно и изменившаяся циркуляция воды в Невской губе не могли не повлиять на нерестилища корюшки и зоопланктон — основу питания мальков.

Сколько корюшки ловят в регионе

— Лов корюшки может быть коммерческим, любительским или спортивным. Первыми — еще в феврале, а то и раньше — рыбалку начинают любители и спортивные рыболовы. Они выходят на лед, бурят лунки и ловят на удочки. Как мне удалось выяснить, в условиях хорошего клева рыбак может ловить по 200 рыб за день. Для ловли корюшки в промысловых масштабах используют разные виды сетей и неводов, снасти и даже суда.

Промежуточное звено между рыбаками-любителями и рыболовецкими артелями — рыбаки-браконьеры, нарушающие правила по охране окружающей среды. В эту категорию можно отнести тех, кто ловит рыбу неразрешенным способом, в неразрешенном месте или в неразрешенное для этого время.

Браконьерство — известная, опасная и глобальная проблема. По мере роста мегаполисов она только усугубляется: природные ресурсы ограничены, а спрос на них не падает. За браконьерство, конечно, установлены штрафы и другие санкции, однако законодательство в этой области несовершенно и не всегда отражает современные реалии.

Почему «сорная» рыба резко подорожала

— Наиболее ценна свежевыловленная корюшка, но она очень быстро портится. Поэтому рыбу мало выловить, ее надо доставить до места назначения, как-то хранить и где-то продавать. Тут в дело вступают посредники.

Часть корюшки покупают напрямую у рыбаков: так делают рестораны, магазины и частные клиенты, покупающие рыбу у знакомых или продавцов в интернете. Другую часть улова продают на рынках и с уличных лотков. Но даже за один день рыбаки могут выловить значительное количество рыбы, которую надо где-то хранить. Этим объясняются промежуточные издержки, которые ведут к росту цен. Учитывать нужно и контроль со стороны надзорных органов.

На сегодня корюшка считается ценным продуктом. В 2000-е годы в сезон корюшка стоила примерно столько же, сколько другие распространенные виды, например окунь. Теперь цены на корюшку приближаются к стоимости красной рыбы и судака — этой весной рыбу в центре Петербурга продавали по 1500 рублей за килограмм.

Такое положение дел мы наблюдаем впервые в истории Петербурга. До революции корюшка была недорогой сезонной рыбой, как и в позднее советское время, когда ее численность была высока. Всё это лишний раз показывает противоречие между символическим статусом корюшки и ее восприятием. Раньше рыба была доступна всем жителям города, вне зависимости от их класса и материального положения. После утверждения корюшки в качестве локального бренда и местной гастрономической достопримечательности ситуация изменилась.

Мировые аналоги корюшки: голубой тунец и мацутакэ

— Взаимодействие петербуржцев с корюшкой можно сравнить с несколькими гастрономическими феноменами из других стран. Похожая ситуация происходит с ловлей тихоокеанского голубого тунца, необходимого для приготовления суши и других блюд азиатских кухонь.

Другое название — «тунец блюфин». Численность этой рыбы сократилась в 2010-е годы, Международный союз охраны природы присвоил этому виду статус «Близкий к уязвимому положению».

В Японии тунец высоко ценится и дорого стоит, вылов этой рыбы ограничен. В результате сформировался международный рынок ловли и продажи тунца, охватывающий разные страны, в том числе США, где еще в начале XX века тунец считался «сорной» рыбой. Но коммерческие интересы породили глобальную сеть по торговле голубым тунцом.

Еще один интересный кейс описала в своей книге The Mushroom at the End of the World исследовательница Анна Лёвенхаупт Цзин. Он связан с потреблением грибов мацутакэ, которые ценятся в азиатских странах за специфический сосновый аромат. Мацутакэ имеют символическую значимость в Японии, где эти грибы принято дарить в знак уважения.

Исследовательница рассматривает ситуацию, сложившуюся с добычей этих грибов в Орегоне, на месте сведенных ранее лесов. В Японии спрос на мацутакэ превышает предложение, поэтому предприниматели из этой страны начали закупать грибы в других азиатских странах, США, а с недавних пор еще и в Швеции с Финляндией. В США вокруг сбора мацутакэ сложилось несколько сообществ.

Как и в случае с корюшкой, мацутакэ можно собрать только в определенный сезон — обычно он завершается в конце сентября. Сезонность этих продуктов влечет за собой сезонность рынка и локального брендирования: петербургские рестораны каждую весну запускают специальные меню с корюшкой, а гастрономические сеты с грибами мацутакэ появляются в престижных ресторанах азиатских стран в конце лета.