В ноябре 2018 года бартендер El Copitas Bar Женя Зарукина запустила свой экологический проект. Теперь крупные бары Петербурга и Москвы сортируют мусор и в один день сдают его в общий грузовик, курсирующий по городу.
До работы над экологическим проектом Женя написала две книги о коктейлях и вошла в топ двух международных конкурсов бартендеров.
Насколько сложно запустить раздельный сбор мусора в Петербурге, что мешает барам работать экологичнее и как удалось объединить заведения со всего центра города — в рассказе Жени Зарукиной.
Женя Зарукина
бартендер петербургского бара El Copitas Bar
Идея
Моим первым местом работы в барной индустрии был пивной паб в Ульяновске. Туда я переехала из Хабаровска, чтобы учиться на авиадиспетчера. Учеба по этой специальности мне не особо нравилась, поэтому я пошла работать. Мне просто хотелось, как и всем, подработать и общаться с людьми, получить свободу.
За бар меня сначала не пускали, я работала официанткой. Объясняли всё тем, что мне будет трудно таскать кегли по 40 литров в подвал под наклоном 30 градусов и закидывать ее на верхнюю полку. Впоследствии выяснилось, что это всё же возможно, если сильно захотеть.
О коктейлях в том пивном пабе даже мечтать никто не мог: если бармен делал один Лонг-айленд в неделю, это было очень круто. И хотя я хотела учиться, меня некому было учить. Но всё равно в то время этот паб был для меня всем миром.
Однажды один бармен уволился, а другой заболел. Мне сказали: «Женя, настало твое время, выходи за бар». Я была очень счастлива, месяц работала без выходных. Обкладывалась на стойке килограммами книжек, которые находила в городе, и так работала. Я вообще ничего не знала: когда меня попросили сделать коктейль Манхэттен, я попросила гостя надиктовать рецептуру.
Уже тогда я стала узнавать об экологии. О том, как наша несознательность вредит окружающей среде. Но применить это где-то кроме дома еще не могла.
В декабре 2016 года вышел рапорт о моем отчислении. Это произошло еще в пятницу 13 числа, в мой день рождения. Мне хотелось развиваться, делать коктейли, и в итоге в начале марта я нашла школу барменов El Copitas [Bartenders Faqtory], быстро собрала вещи и через неделю переехала в Петербург.
Подготовка
У меня был минимум денег, но в голове сформировалась логичная схема: пять дней я буду учиться, а в выходные подрабатывать за баром. Но я не учла, что в выходные я буду доучивать то, что не успела, или искать информацию в дополнительных источниках. Я вышла нормально погулять по Петербургу только спустя полтора месяца, когда закончилось обучение.
Мне очень понравилось, что в El Copitas уже тогда занимались экологическими проектами. Например, с самого начала был проект crustology, позволяющий использовать продукт, полностью его не выбрасывая. Так, от сезонных ингредиентов после использования остается жмых, который мы сушим, смешиваем с сахаром и солью и в дальнейшем также можем использовать как красту (декоративное украшение по краям бокала, которое добавляет напитку вкус — прим. «Бумаги»).
При этом я не могла себе представить, что начну работать в El Copitas. У меня не было опыта, а все ребята уже титулованные. К концу обучения я лишь подошла к [сооснователю El Copitas Игорю] Зернову и завуалированно сказала: «Если у вас когда-нибудь в каком-нибудь проекте будет какая-нибудь задача, я была бы очень рада поработать с вами». Он меня резко остановил, спросил, почему я не хочу пойти в El Copitas, и предложил выйти на стажировку. Я была просто счастлива.
Написание книг о коктейлях
Стажировка прошла хорошо. Уже на второй-третьей смене ко мне подошел [второй сооснователь El Copitas] Артем Перук и спросил, знаю ли я английский. Я ответила, что отлично знаю. Хотя, как в итоге выяснилось, я совсем его не знала.
Перук попросил меня перевести статью о Negroni с сайта Diffordsguide — одного из самых больших источников о коктейлях для бартендеров. Я потратила три ночи после смен, чтобы это сделать. Там было всё о рецептуре, истории создания, вкусе, о том, почему коктейль получил именно такое развитие, а не другое, зачем нужен именно такой алкоголь.
После этого Перук дал мне список статей, которые нужно перевести. А я боялась отказаться. А спустя несколько недель Перук говорит: «Всё, выпускаем книгу!» Я вообще не знала о таких планах (если это был план). И лишь потом выяснилось, что книги будет четыре. На данный момент готовы уже две, третья выйдет весной 2019 года.
Для книг мы брали десятки источников, в том числе десятки бумажных книг. Можно сказать, что мы компонуем информацию и систематизируем знания о коктейлях. Задача — создать большой информационный портал, связанный с коктейлями. Сейчас на русском языке такой базы нет.
Так получилось, что я единственный автор в каждой книге. Иллюстрациями занимается моя сестра. Изданием и распространением — ребята из El Copitas Bar: у первой книги тираж 200 экземпляров, у второй — 100. Многие из них дарятся, остальное продается в нашем магазине El Copitas Shop. Вроде бы мы вышли в ноль.
После публикации второй книги нас номинировали на премию Bar Proof (премия для бартендеров из России и ближнего зарубежья, в которой награждают за лучший алкоголь, лучший винный бар, лучшую книгу о барной культуре и другое — прим. «Бумаги»). Книгу признали лучшей книгой в 2017 году. Возможно, это произошло потому, что у нас совсем немного пишут книг о коктейлях или барной культуре.
Участие в международных конкурсах и раздельный сбор в городах России
Через полгода после начала работы, осенью 2017 года, в El Copitas Bar меня номинировали на один из самых мощных конкурсов Diageo Reserve World Class. Я вообще не поняла, как туда попала. Тем более у меня были очень серьезные соперники. Нужно было пройти тестирование на знание бренда [алкогольной компании] Diageo на английском языке, сдать замороченный концептуальный рецепт коктейля. Но я прошла в топ-10 и заняла седьмое место.
В 2018 году мою заявку одобрили уже на конкурсе Bacardi Legacy Cocktail Competition, не менее мощном, чем Diageo. Задача конкурса также создать свой коктейль, но на самом деле здесь важнее, что ты за человек и какие идеи продвигаешь. Условно, нужно ответить на вопрос: «Какой напиток ты создашь для наследия?» Я зашла, скорее, со стороны «Что ты оставишь для будущего поколения?»
Всё проходило достаточно просто: по рецептурам коктейлей выбрали топ-30 участников — они приехали в Москву и готовили для судей свой напиток и классический Дайкири. После этого выбрали топ-10, которые рассказывали бизнес-план промоутирования коктейля и снова готовили напиток. Так выбрали топ-3, куда прошла и я. В течение ноября, декабря и января мы должны промоутировать свой напиток и увлекать своими идеями. После этого победитель поедет в Амстердам — там будет общемировой финал.
Мой коктейль For Memory очень простой: в нем ром, лимон, сироп из семян укропа, абсент и ваниль. Свежий и легкий коктейль. Его идея в том, чтобы пробудить сознательность в людях. На мой взгляд, общепиты и бары в России творят очень много глупостей: например выбрасывают кучу стекла и пластика, которые не разлагаются. Мне хочется разбудить людей и сказать, что это вообще-то страшно, но при этом меняться легко — нужно начать всего лишь сортировать мусор.
Мой промоушен — это проект раздельного сбора стекла в барах России. Бары должны собирать стекло в отдельную тару и вызывать переработчиков, которые его забирают и утилизируют. Проблема в том, что у переработчиков есть минимум: 600–800 кг стекла за один заезд. Одно заведение такое количество стекла не соберет даже за неделю. Так что моя идея в том, чтобы объединить бары, образовав таким образом один маршрут для переработчика.
Напарником по проекту стала эколог Настя Селезнева, которая до этого занималась тем же самым самостоятельно: ездила на машине и вывозила всё за свой счет. Теперь же мы координируем бары по времени и выполняем по большей части организаторские функции.
К моему удивлению, в Москве и Питере оказалось сложнее расшевелить людей, чем в регионах. Но всё же находятся те, кто соглашается: в Петербурге это, например, El Copitas Bar, «Пирс 28», Ortodox, «Арка», Bolshoy Bar, Kombucha, «Счастье», а также ресторан Made In China и другие. Всего их сейчас как минимум 12, но с каждым днем становится всё больше. Например, за пять дней к нам присоединилось четыре бара.
С другими заведениями мы еще договариваемся — конечно, собираемся расширяться. Пока все бары — из центра города, а пункт приема находится на Обводном канале. Но если заведения с других островов города тоже согласятся принимать участие, то для периода навигации мы придумаем новый маршрут.
19 ноября мы провели первый заезд. Поучаствовали «Пирс 28» и наш El Copitas Bar. За неделю мы вдвоем собрали 200 кг. Это очень мало — пришлось самой доплачивать переработчику: за стекло я получила 400 рублей, а на перевозку потратила 2 тысячи рублей. Бюджет на проект при этом есть, но он небольшой, и его точно не хватит. Однако когда подключатся все, всё должно окупаться самостоятельно.
Риски
С раздельным сбором мусора до сих пор абсолютно всё еще может пойти не так. Например, кому-то станет лень этим заниматься, и маршрут уже станет не очень удобным. Или кому-то станет жалко коробок и пакетов для сбора стекла. Или машина начнет опаздывать, и ребятам будет некуда складывать мусор.
За книги меня несколько раз журили авторитетные источники: якобы я имела наглость вписывать свои додумки, которые отдельно выделяла в тексте. Например, я оставила догадку, что традиционный напиток Cantaritos раскрутила одна из компаний по производству фруктовой содовой — возможно, это была пиар-кампания именно этой содовой. Предупреждение о том, что это мои мысли, специально выделено большим шрифтом. Мне кажется это нормальным.
1,5 года
стаж работы
2
прохождения в топы международных премий
50 текстов
написано о коктейлях
600–800 кг
стекла нужно вывезти за один рейс
40–50
пустых бутылок остается в баре ежедневно
12
заведений в Петербурге занялись раздельным сбором мусора
Опыт
Многие бары пытаются быть экологичными, но это требует постоянных усилий, и многие перестают [стараться]. Например, у многих есть пакеты для вакуумирования, которые можно использовать много раз. Или пакеты для льда также можно использовать несколько раз. Все понимают, что проблема есть. Но массовой работы пока нет.
Изначально я хотела мотивировать бары каким-то материальным призом. А потом поняла, что это абсурд. Каждый должен понять необходимость этого простого и очевидного действия. Главное — просто начать.
Проект рассчитан примерно на пять лет. То есть кооперирование заведений всего города займет примерно это время. А в идеале в барах должны появиться отдельные баки для стекла, а также пластика.
В дальнейшем я просто хочу работать в El Copitas Bar. [Бартендер] — это одна из профессий, которой я хотела бы жить. Хочу заниматься своим проектом, потому что понимание важности экологии доводит до паранойи. Я просто уже не могу взять и отвернуться, сказав, что не буду делать этот проект, даже если не выиграю в конкурсе.
Наверное, за всё это время я полностью осмыслила фразу Артема Перука: «Лучше ***** (фигово — прим. «Бумаги») сейчас, чем отлично никогда». У меня было много порывов задерживать книги или проект, чтобы всё отточить до идеала, но тогда я, наверное, уже не сделала бы их.
