Как выбирать корюшку при покупке, как ее готовить и где купить весной 2023 года? «Бумага» рассказывает, сколько корюшка стоит в этом сезоне, какие петербургские заведения предлагают блюда с этой рыбой и когда в городе проведут традиционный фестиваль «Праздник корюшки».
Этот материал «Бумага» опубликовала в 2019 году. Мы обновили его, используя информацию, актуальную на 2023 год.
Когда начинается сезон корюшки? ↓
Корюшка появляется на петербургских рынках и прилавках магазинов с приходом весны, но разгар сезона обычно приходится на середину апреля. Корюшка идет на нерест вскоре после ледохода, когда температура воды достигает +4 градусов. Сезон продолжается примерно до конца мая.
Объявления о продаже корюшки в интернете можно найти и в несезон. Как рассказывает основатель компании «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко, в марте небольшой промысловый лов есть в Приморске, но он не сравним с тем, что будет в апреле-мае.
По словам петербургского рыбака Андрея Дергачева, рыбаки-любители начинают ловить корюшку еще с ноября-декабря. А в апреле ловля становится массовой.
Где ловят корюшку? ↓
Ловят рыбу на Финском заливе, в Ладожском озере и в Неве. По данным Росрыболовства, рыбодобывающие компании в 2018 году выловили в Финском заливе почти 450 тонн корюшки, а в Ладожском озере — более 730 тонн.
Среди популярных мест у петербургских рыбаков — Комарово, Приморск, Репино, Зеленогорск, Ручьи, Высоцк, а также район у дамбы.
— Корюшка очень любит глубину, поэтому бездонные места впродоль фарватера — это ее места. Также корюшка любит различные изменения глубины дна, где может укрыться от опасности и найти пропитание. Выбирая место для рыбалки, следует обращать внимание на места, глубина которых не меньше трех метров.
Для исследования рельефа дна Дергачев советует воспользоваться эхолотом.
Помимо Финского залива и Ладожского озера, корюшка водится в Онежском озере, Белом, Балтийском и Баренцевом морях. Есть также азиатская корюшка, которую ловят на Чукотке, Камчатке, Сахалине и Курильских островах.
Где купить корюшку? ↓
Повара петербургских ресторанов советуют покупать корюшку на рынке или напрямую у рыбаков.
— Рыбаки ловят корюшку и отдают по магазинам и уличным лоткам еще живой — она свежая. Оценить, можно ли ее брать или нет, можно только визуально: нравится или нет, грязно ли там, [где продают,] есть ли запах.
Покупая корюшку в интернете, основатель «Доставки корюшки по Санкт-Петербургу» Александр Онищенко советует уточнить место вылова, размер и способ хранения.
— Некоторые говорят: рыба питерская, средняя, отличная. Только при встрече оказывается, что рыба не достигает и 12 сантиметров плюс пролежала два дня в морозилке. Но это еще нормальный пример. Самое неприятное — купить прошлогоднюю заморозку из другого региона. Такая рыба напоминает корюшку лишь отдаленно и на вкус будет совсем не тем, чем хотелось бы.
На что обратить внимание при выборе корюшки? ↓
Корюшка должна пахнуть огурцом. Кроме того, стоит обратить внимание на внешний вид рыбы: жабры должны быть ярко-красными, а глаза — не мутными.
— Самая главная характерная черта корюшки — это яркий аромат свежих огурцов. Если вы его не чувствуете хотя бы за метр от прилавка с этой рыбой, то проходите мимо. Спинка должна быть зеленовато-голубая, а брюшко желтовато-белое. На свету рыба должна переливаться, тушка [должна быть] чистой, без разрывов, при нажатии на рыбу не должно оставаться ямочек.
— Рыба должна быть ровная, в меру упругая. Также она не должна лосниться жиром — такую корюшку можно встретить на прилавках к концу рабочего дня. Стоит обратить внимание на «ясный взгляд» и жабры: у полежавшей рыбы глаза мутные, а жабры блеклые.
Размер рыбы зависит от предпочтений по готовке. Мелкая корюшка лучше подойдет для жарки, крупная — для тушения. Мелкая корюшка (10–12 см) дешевле крупной (от 20 см), говорит Онищенко. Разница в цене объясняется тем, что крупной рыбы вылавливают меньше.
Как готовить корюшку? ↓
Корюшку можно мариновать, коптить, готовить во фритюре, тушить.
Самый простой и популярный рецепт — жареная корюшка. Ее нужно обвалять в муке и подрумянить на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Чем меньше размер рыбы, тем более хрустящей она получится, рассказывал в 2019 году бренд-шеф бельгийских гастрономических пабов Italy Group Александр Ишов.
Корюшку не рекомендуют морозить. Свежую же рыбу испортить сложно, говорит бренд-шеф ресторана All Seasons Сергей Ярославцев.
Жареная корюшка (рецепт шеф-повара Евгения Голова)
Кукурузный или картофельный крахмал (но можно взять и обычную муку), специи (соль, перец), сливочное и растительное масло, корюшка (лучше длиной 15–20 сантиметров).
Соус: 250 граммов жирной сметаны, 150 граммов свежего огурца, пара веточек укропа, зубчик чеснока, соль и перец.
Корюшку нужно очистить от чешуи и внутренностей, промыть, слегка обсушить. Затем посолить, поперчить и обвалять в крахмале. Рыбу бросить в заранее разогретую сковороду, в которой смешаны пополам растительное и сливочное масло. Масла должно быть достаточно, чтобы корюшка получила хрустящую корочку. Обжаривать до золотистого цвета с двух сторон, после выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир.
К жареной корюшке можно подать свежий соус из огурцов, сметаны, чеснока и укропа.
Тушеная корюшка
Крупная корюшка, зеленый лук, петрушка, укроп, стебель сельдерея, сухари из белого хлеба, жирные сливки, мука, масло оливковое, яйца куриные, соль, перец.
Корюшка отлично подходит и для тушения, но для этого способа приготовления лучше выбирать самые крупные тушки — тогда рыба будет сочная и не развалится.
Потрошенную и очищенную от чешуи рыбу без головы промыть и обсушить. Затем посолить, поперчить и отложить в сторону. Далее мелко нарезать всю зелень. Не очень мелко перемолоть в блендере сухари, смешать их с зеленью.
Уже просолившуюся рыбу обвалять в муке и обжарить в масле. На дно небольшого сотейника выложить нарезанную зелень и сухари, поверх — уже обжаренную рыбу. Залить с верхом заранее разогретыми сливками. Довести до кипения, сделать слабый огонь и тушить в течении 30–40 минут.
На гарнир к такой рыбе лучше подать картофельное пюре с обжаренным золотистым луком. Перед подачей слегка полить оливковым маслом и посыпать свежей мелкой зеленью.
Сколько корюшка стоит в 2023 году? ↓
Точки продажи корюшки открыли 15 апреля в разных районах Петербурга — интерактивную карту можно найти здесь. «Фонтанка» пишет, что многие обозначенные Смольным точки в субботу не работали: некоторые были закрыты, других вообще не было по указанным адресам.
Найти корюшку удалось на рынках: Сенном, Мальцевском и Сытном. Стоимость килограмма рыбы там составляла от 900 до 1 500 рублей. Петербуржцы в социальных сетях подтверждают эти цены: по их словам, килограмм корюшки на улицах города продают в среднем за 1 000 рублей. Еще неделю назад цены были значительно выше — некоторые продавцы просили за килограмм рыбы до 2 тысяч рублей.
Кроме того, корюшку можно заказать с доставкой: например, в Metro килограмм рыбы обойдется в 700 рублей, а на некоторых специализированных сайтах цены еще ниже. Например, проект «Ладожская корюшка» предлагает килограмм средней — от 11 до 16 сантиметров — рыбы за 490 рублей. А в интернет-магазине GS Market стоимость охлажденной балтийской корюшки начинается с 299 рублей за килограмм.
В каких ресторанах готовят корюшку этой весной? ↓
Обычно в середине апреля сезонные блюда с корюшкой готовят десятки петербургских заведений, однако в этом году таких предложений меньше. Тем не менее попробовать корюшку можно — жареную рыбу с Ладоги предлагает гостям, например, «Русская рюмочная № 1». Дюжина ладожской корюшки обойдется в 1960 рублей, полдюжины — в 1160 рублей.
Корюшку жарят многие пивные заведения: их перечень доступен на портале Restoclub. Позднее блюда с корюшкой появятся в ресторане «Банщики» в здании Дегтярных бань и в «Косуле» на Караванной, сообщили «Бумаге» представители проектов.
Сезон корюшки стартовал и в ресторанах холдинга Ginza Project: например, в «Юности» жареную корюшку подают с соусом ткемали (690 рублей), а в «Баклажане» — с пряной лепешкой (689 рублей). В ресторане «Корюшка» от той же группы сезонную рыбу готовят разными способами: маринуют, коптят, а также жарят в темпуре. Все эти блюда можно попробовать в заведениях или заказать с доставкой.
Готовую корюшку доставляет также «Вкусвилл»: порция в 250 граммов обойдется в 270 рублей.
Как некогда «сорная» рыба превратилась в городской гастрономический бренд? ↓
Как рассказал «Бумаге» социолог и исследователь Георгий Медвинский, в Петербурге долгое время не было собственных гастрономических символов: известные рестораны города готовят блюда разных кухонь мира или работают с общерусской кухней.
«Петербург называют скорее барной столицей, на что накладывается бум крафтового пива в городе, производство сидра в Ленобласти и обилие коктейльных баров», — пояснил Георгий.
На этом фоне именно корюшку попытались сделать символом Петербурга в области гастрономии. В сезон эту рыбу готовят многие известные заведения, ее изображают на сувенирах, также в городе ежегодно проводят гастрофестиваль «Праздник корюшки». Этой весной событие наметили на 13 и 14 мая, фестиваль состоится в парке 300-летия Петербурга.
Почему корюшка значительно подорожала за последние десятилетия? ↓
Социолог и исследователь Георгий Медвинский рассказал «Бумаге», что до революции и в советское время корюшка считалась недорогой сезонной рыбой. Эта ситуация сохранилась и в 1990-е годы, когда многие горожане кормили этой рыбой кошек.
Уже в 2000-е годы стоимость корюшки выросла, однако рыба оставалась доступной: ее цена была аналогичной стоимости окуня и других распространенных видов. После этого корюшка начала дорожать: например, весной 2022 года стоимость рыбы достигла 1 500 рублей за килограмм.
Медвинский приводит несколько причин подорожания:
- Численность корюшки нестабильна год от года: сильный вылов может уменьшить популяцию, также на этот показатель влияют антропогенные факторы (например, строительство дамбы). Снижение численности может вызвать дефицит рыбы, что приводит к повышению цен.
- Наиболее ценна свежевыловленная корюшка, но она очень быстро портится. В связи с этим рыбу зачастую продают посредники, занимающиеся также хранением и логистикой. Эти издержки ведут к росту цен.
- Главной причиной подорожания Медвинский считает изменение символического статуса корюшки.
«Раньше рыба была доступна всем жителям города, вне зависимости от их класса и материального положения. После утверждения корюшки в качестве локального бренда и местной гастрономической достопримечательности ситуация изменилась», — отметил исследователь.
Что еще почитать:
- Хобби для внутреннего равновесия: попробуйте slow cooking — расслабляющую готовку на несколько часов.
- Вижу, что в Петербурге закрываются веганские кафе. Это правда? И куда теперь идти за растительной едой?
