«Когда виноград пропадает, для меня вещи хуже нет». Опыт: я делаю домашнее вино и продолжаю семейную традицию

Кахабер Магалашвили, ивент-менеджер пространства Papers, барный энтузиаст и кожевенный мастер рассказал Paper Kartuli, как в детстве научился домашнему виноделию от отца и сегодня поддерживает семейную традицию самостоятельно.

Это рубрика «Опыт». В ней наши читатели говорят о необычном и полезном опыте и проблемах, с которыми они столкнулись, а также дают советы.

Идея из детства

— У нашей семьи есть дом в Гори, где растет виноград. Когда я был маленький и вся наша семья еще жила в Грузии, мы каждый год делали вино. Собирали примерно 100 килограммов своего винограда и покупали еще примерно 300, чтобы хватило на три квеври («ქვევრი», глиняный сосуд для созревания вина — прим. Paper Kartuli). Каждый сбор винограда был как праздник: все собирались, пили вино, ели шашлык.

Сок мы отжимали по еврейской традиции: складывали виноград в большие, тщательно выстиранные джутовые мешки, заполняя их наполовину, чтобы мешке оставалось место. Затем клали мешок в нави («ნავი», «лодка», деревянное корыто для отжима — прим. Paper Kartuli), отжимали ногами, а сок оттуда по деревянному желобу стекал в широкие миски. Потом уже оттуда его переливают в квеври, где вино бродит.

Технология производства домашнего вина

— Сейчас я беру намного меньше винограда. На 20 литров вина у меня уходит 85 килограммов винограда. Сок я отжимаю так же: надеваю резиновые сапоги и давлю мешок с виноградом. Потом сок из тазика переливаю через воронку в большие стеклянные штофы, каждый по 10 литров. К этой осени я планирую всё-таки купить нормальный пресс, чтобы сделать больше вина, потому что это экономит время.

Если после отжима у вас пальцы липнут друг к другу, значит в винограде достаточно сахара, и процесс брожения начнется очень быстро. Штоф нужно заполнить под горлышко, чтобы лишнего воздуха в нем не было, но всё-таки оставалось немного пространства до края. На каждый штоф надевается воздушный шарик, и можно увидеть процесс брожения и выделения газов. Раз в две недели образовавшийся углекислый газ нужно выпускать.

Когда брожение почти остановится, то есть шарик станет очень медленно надуваться, но, приложив ухо к штофу, вы услышите слабое потрескивание, нужно аккуратно слить вино через шланг, не задевая осадка на дне, в бутылки с винтовыми пробками. Пробку нужно слегка навинтить, не закручивая до конца.

Бутылки следует поставить в темное место со стабильной невысокой температурой (у нас это подвал). Далее всё зависит от сорта винограда, каждый бродит по-разному. Если виноград собрали в начале октября, молодое вино может быть готово уже в феврале. У меня — сорт Горули Мцване. Вино я выдерживаю уже почти 9 месяцев, разолью в конце лета по литровым бутылкам и закупорю.