«Мы не хотим делать место только для мигрантов». Как петербургские рестораторы открыли бистро в Лиссабоне

Другое дело, что большая часть моих решений в прошлом году была связана с моей, скажем так, публичной позицией. Она была вполне определенной, и это не могло не влиять на процессы. Ну и я был все-таки лицом ресторана Commons — и мой долгий безвозвратный отъезд в Португалию, конечно, повредил бы проекту. В то же самое время там сформировалась шикарная команда во главе с безумно талантливым шефом Сашей Галуза — и в итоге, думаю, мой уход пошел ресторану только на пользу.

Так что сейчас в России я занимаюсь только фермерским фестивалем Farm to table. Это занимает немало времени и очень много энергии, ведь фестиваль — не налаженный ресторанный бизнес, а своего рода стартап, который каждый год начинается заново. К сожалению, в этом году организовать его не получилось, и мы решили перенести фестиваль на следующий год.

Э. К.: Могу подтвердить слова Антона: мы с 2018 года управляем пиццериями в двух разных городах, и проблем никогда не было. Добраться из Петербурга в Москву можно быстро: на «Сапсане» или самолете. Плюс мы построили сильную и достаточно автономную команду в Москве.

Мы и сейчас не вышли из операционных процессов: еженедельно общаемся со всеми управляющими, изучаем ежемесячные отчеты. Стало ли сложнее работать удаленно? Да, конечно. Но это, прежде всего, эмоциональная сложность. С управлением больших проблем нет: ребята на местах не новички, они успешно работают. Но все-таки команда — это живой организм, тем более, что мы всегда были погружены в текущую работу.

Вы же знакомы еще по Петербургу? Как вы решили работать вместе и когда разработали идеи ваших проектов в Лиссабоне?

А. А.: Да, мы очень давно знакомы — и несколько раз планировали совместные проекты в России. Тогда не сложилось, но, оказавшись вместе в Португалии, решили вернуться к той идее. У нас большой опыт в ресторанном бизнесе и разные компетенции: я больше занимаюсь кухней, Эльдар — залом и сервисом. И вместе идти не так страшно, даже на новом месте.

Я с конца прошлого года и до весны работал с местной небольшой группой ресторанов в должности бренд-шефа, а дальше уже возникла идея совместного проекта с Эльдаром. Мы стали это обсуждать более предметно и детально, поняли, что искать. И на этом этапе возникло, пожалуй, единственное важное отличие местного рынка.

В России можно прийти в помещение, арендовать его и через три месяца открыть там проект. Помещений много, они разные: дорогие, дешевые, маленькие, большие. Здесь же город поменьше, а спрос — такой же, если не больше. И в Лиссабоне нельзя вот так просто найти площадку под ресторан. Люди ищут нужное помещение по шесть-девять месяцев, иногда — еще дольше.

Потому что здесь чуть другая норма прибыли: многие владельцы общепита работают для себя, не стремятся к интенсивному развитию и большим прибылям. И поэтому их очень трудно подвинуть с места, даже если они не очень прибыльные. Им хватает.

Соответственно, зачастую единственная возможность — покупка готового бизнеса. И этот процесс тоже отличается от России: там, покупая бизнес, ты покупаешь пару холодильников внутри и мебель. Если бизнес прибыльный, тебе достается также окупаемость заведения, его мультипликаторы.

В Лиссабоне все дороже — например, практически наверняка вы не сохраните старый ремонт. Помещений с хорошим дизайном практически нет, внутри все придется менять, а стоить такой готовый бизнес будет в районе 150 тысяч евро. И это еще не супердорого: есть варианты и за 500, и за 800 тысяч.

При этом мы хотели открыться к лету, а до лета на тот момент оставалось два месяца. Естественно, нас никто не хотел слушать: «Ну, понятно, иммигранты. Давайте, удачи вам». Потому что в Португалии всё размереннее и медленнее, чем во многих точках мира. Люди наслаждаются жизнью, никуда не спешат, кайфуют — и сделать что-то быстро очень сложно, мы с этой особенностью уже многократно познакомились.

Так что возникла идея сделать какой-то простой проект — например, кебаб или шаурму. Для таких заведений подойдут и помещения на 30 квадратных метров: их здесь как раз много, они дешевые, и берут их редко, потому что делать бизнес там тяжело.

А для фастфуда такое помещение — то, что нужно. И мы можем сделать такой фастфуд классным, вкусным и стабильным: тем более, что в Европе у таких нишевых мест в целом довольно низкий уровень. Никто из хороших шефов или рестораторов таким заниматься не будет.

А у нас с этим проблем нет: лишь бы было классно, вкусно и интересно. Эта идея нас даже зарядила, это же круто, странно и прикольно — рестораторы-эмигранты приехали в Португалию, чтобы открыть там шаверму. История, которая могла бы стать завязкой документального сериала для Netflix.

А потом вдруг появились два помещения — больше планируемых 30 квадратов, но очень классных, которые совершенно точно вырастут в цене. Одно место вообще с террасой, а для центра Лиссабона это огромная редкость. Так что мы, не сильно долго думая, взяли оба и придумали под них концепции, подходящие под локации, гостевой поток и другие характеристики.

Например, в одном помещении полы, как будто в старой португальской церкви: огромные такие каменные плиты. И мне было не очень понятно, что с этим делать, а Эльдар посмотрел и предложил сделать что-то израильское. Потому что с одной стороны эта концепция молодая и модная, а с другой — терпящая некоторые несовершенства. И вот так родилась идея израильского бистро Zula.

А шаурму мы сделаем модную — назвать решили Lisbon Kebab Station или LKS, по аналогии с KFC. Логика простая: это простой и офигенный продукт, который любят не только в Петербурге, но и по всему миру. Это свежая и недорогая история, которая к тому же практически не оставляет чувства тяжести — в отличие от какого-нибудь жирного бургера в масляной бриоши.

И этому простому продукту мы решили дать классную обертку — в Португалии нам удалось найти сверхталантливых дизайнеров, которые нам разрабатывают айдентику и визуал за вполне комфортный рыночный прайс. Это интернациональная команда ребят из России и Украины, в портфолио у которых есть даже крупные транснациональные компании. И то, что они делают, очень круто: уже не терпится всё это показать.

Э.К.: Если говорить про еду, в Лиссабоне есть подача кебаба в лаваше — такой вариант называют по-турецки, дюрюм. Но здесь его не закрывают на гриле, не делают его хрустящим: подача немного другая.

И в нашем кебабе мы хотим пересмотреть традиционный продукт, сделать его модным. Как в свое время появились крафтовые бургеры, пришедшие на смену McDonald’s, Burger King и другим сетевым проектам. Да и с пиццей произошла похожая история: когда-то это было блюдо исключительно для сетевых заведений, но сейчас на рынке можно найти множество модных новых пиццерий.

С кебабом такого пока нет: есть отдельные интересные проекты, но в Лиссабоне — ничего похожего.

А мы еще и открываем его в тусовочном районе Байрру Алту. Там очень серьезный ночной движ: летом поток людей на улице там не останавливается, начиная с пяти-шести часов вечера. Это даже создает некоторые сложности для нас: поскольку там есть и заведения, напоминающие бары на Думской. Но есть и рестораны, и комфорт-фуд, да и мы находимся чуть сверху, где есть и другие проекты, заточенные именно на хорошую еду.

У Zula тоже хорошая локация — бистро расположено в районе Сантуш, рядом с площадью с красивым фонтаном. Сейчас эту локацию знают благодаря заведению Liberty, а мы находимся прямо напротив него. Дальше на той же улочке откроют и другие рестораны, а рядом еще и метро скоро откроют.

Zula мы открываем 8 августа, кебаб тоже хотим запустить в ближайшее время. Мы изначально этот концепт задумывали как масштабируемую историю, которая не ограничится одной точкой. Поэтому вложили туда и нейминг, и маркетинг: чтобы на пилотном заведении посмотреть, насколько хорошо и быстро взлетает проект.

Если все пойдет по плану, то можем выйти и за рамки Лиссабона: в другие португальские города или даже другие страны. Например, к нашим друзьям в Барселону. И там название будет меняться — Kebab Station останется, а первая буква будет разной. Madrid Kebab Station, Berlin Kebab Station. Антон, в какой город хочешь?

А.А.: В Лондон. London Kebab Station.

Не было ли у вас желания открыть в Лиссабоне более авторский проект в духе Commons? На первый взгляд кажется, что в Лиссабоне есть некоторый дефицит подобных заведений.

А.А.: Согласен. Здесь есть всем известный гид «Мишлен», который мы, конечно, изучили. В числе прочего там есть категория Bib Gourmand — для кайфовой еды до 20-30 евро (в зависимости от города). Например, в Париже сейчас 50 таких заведений — и именно они составляют базу рынка, при которой он растет логично.

В Лиссабоне мест со знаком Bib Gourmand только восемь — меньше, чем однозвездных ресторанов. Это говорит о том, что средний сегмент рынка здесь занят «ташками» — так называются португальские кафешки. Обычно они живут года и десятилетия на одном месте и оттого морально устаревают, перестают соответствовать требованиям времени.

С Zula мы целимся примерно в этот сегмент. Скажем, в Петербурге две самые известные израильские концепции — это «Бекицер» и Saviv. Если сравнивать с ними, наше место в Лиссабоне ближе к Saviv. Мы не видим себя заигрывающими со звездами, ивритом и так далее: это было бы глупо, ведь мы не носители этой культуры.

Но эта культура нам очень нравится концептуально. Израильская кухня — это такой микс, поскольку еврейская диаспора очень обширная, она есть во всем мире. И диаспоры из разных стран имеют тесные связи с Израилем, за счет чего они постоянно подпитывают друг друга новыми идеями.

В итоге кухня получается очень универсальной и имеющей представительство в каждой точке мира. А это развязывает нам руки, дает возможность делать очень яркую еду в стильной обертке. И в итоге мы рассчитываем попасть как раз в сегмент гастрономичных мест с красивым интерьером. Я, конечно, еще не весь рынок знаю, но думаю, что таких мест в Лиссабоне — около десяти максимум.

Э.К.: Такие места здесь есть, но их очень мало, это правда. И в этих проектах всегда сложно с бронированием: есть листы ожидания.

Кроме того, гастрономичные рестораны тут не всегда просто найти, а почему так происходит — отдельный вопрос к местному маркетингу. Есть, конечно, и исключения вроде Cura, но большая часть мест с хорошей едой — маленькие и не такие известные. И мы тоже не будем большими.

Собственно, мы с самого начала с Антоном думали про какую-то бистрошную историю: мест на 50, с более-менее демократичным средним чеком, что-то вроде петербургского Tartarbar. Насколько такой проект зайдет в Лиссабоне? Пощупаем рынок двумя первыми проектами и посмотрим.

Российские рестораторы и шефы вынуждены работать в определенных условиях: качество продуктов зачастую хуже, чем в тех же средиземноморских странах, а конкуренция в крупных городах довольно высокая. Как вы считаете, может ли этот опыт послужить причиной успеха проектов россиян за границей?

Э.К.: Через какое-то время будет интересно посмотреть, что ощутимая миграция за рубеж даст в нашем узком сегменте ресторанов и кафе. Хотя тенденция с экспансией российского ресторанного бизнеса в другие страны началась до февраля 2022 года или мобилизации, просто сейчас этот процесс ускорился.

Думаю, что тут мы можем найти ответ только опытным путем. Сам я считаю — возможно, чересчур оптимистично — что мы умеем бороться за место под солнцем. Я, например, родился в 1983-м, и у меня одна песочница была: за место в ней надо было бороться с другими детьми. В бизнесе это тоже проявляется: есть ощущение, что российские предприниматели умеют бороться и конкурировать.

Верю, что всё получится.

А.А.: Согласен полностью. Тут есть важный момент — мне кажется, важнейший для ресторанного бизнеса. Это осознание того, что ты можешь зайти в общепит с первого раза и выйти на топовый уровень. Но возможен и обратный случай: когда ты очень опытный, но просто что-то не получилось.

И это ок, просто нужно сразу поставить себе границы, когда всё, проект себя исчерпал. Конечно, опыт снижает вероятность подобного развития событий, но гарантий нет. Никогда. Рестораны — очень рискованный бизнес.

А вообще это социологический вопрос. Думаю, что российское общество — одно из самых адаптивных в мире. Это не то, что я такой весь из себя патриот, просто давайте вспомним события последних лет. Когда произошло множество событий, которые теоретически должны были угробить нашу индустрию.

Вот, не знаю, спросили бы меня в 2014 году, что будет с ресторанным рынком через десять лет, учитывая санкции, пандемию коронавируса, войну. Какова вероятность того, что к 2024-му мы все не будем эмоционально выжжены до основания? Я бы оценил эту вероятность как довольно низкую.

Потому что в каждом таком случае мы думали, что всё, это конец, 100 %. Но потом находили какие-то варианты. Это и есть адаптивность: и мы рассчитываем, что она нам поможет уже здесь, в новой стране.

Э.К.: Ковидные годы показали это особенно хорошо. Резко выросли сервисы доставки, здорово развился банкинг. Мы умеем придумывать разные классные штуки. Вот доводить их до логичного финала и держать на пике получается не всегда, но первичная адаптация — наше конкурентное преимущество.

А.А.: Есть и чисто рыночный плюс — немногие люди из нашей индустрии поехали что-то делать в Европу. Все в другую сторону полетели.

Э.К.: Это богатые москвичи полетели в другую сторону — в ОАЭ, еще куда-то. А бедные петербуржцы прилетели как раз в Белград и Лиссабон.

Насколько велика русскоязычная эмиграция в Португалию? И как это отражается на вашем бизнесе — учитывали ли вы это обстоятельство при планировании своих проектов?

А.А.: Да, здесь есть несколько мест, которые стали центрами коммьюнити — хотя я бы назвал его не русским, а русскоязычным; это все-таки чуть более широкое понятие. И от этого кажется, что нас очень много. Представьте, вы приходите в кафе, слышите внутри только русскую речь, а в меню видите сырники, гречневую кашу, икру и так далее.

Но ощущение «Нас много, можно работать для мигрантов» — это ловушка. Мы не хотим и не будем делать место, где встречаются только мигранты. Мы открыты всем и хотим сделать так, чтобы всем было интересно. И экспатам из других стран, и местным, и туристам, которых в городе всё больше с каждым годом.

Какие отличия между Петербургом и Лиссабоном вы можете выделить, если говорить о бизнесе?

Э.К.: Если экономику ресторана сводить в таблицу, то первые места займут совершенно другие статьи расходов, отличные от России. Это не аренда и не фудкост. В первую очередь это labor cost: высокие зарплаты, высокие налоги на эти зарплаты.

В рамках такой экономической модели надо понимать, как ты работаешь. Например, только на завтрак, чтобы экономить на количестве смен. Или наоборот — только вечером, с той же целью. Можно работать и весь день с утра до ночи, но тогда у тебя кратно растет количество персонала. И смены могут быть другими.

И вот эта налоговая история — новые для нас знания, которые мы сейчас глубоко изучаем, чтобы сделать все правильно и разумно. Именно работа с персоналом — основной метод оптимизации здесь.

А.А.: Я бы добавил, что профессиональный ресторанный рынок здесь еще очень молод. То есть рынок сам по себе совсем не молод, ресторанная индустрия работает уже давно. Но всё делали и делают по старинке: придумали и собрали интерьер, открылись и начали кормить гостей.

Но нам уже привычны определенные технологии — например, customer journey map, благодаря которой мы понимаем, как гость заходит, куда уходит. И вот этот подход здесь крайне редок: не уверен, что даже крупные рестораны Лиссабона задумываются обо всем этом.

И сейчас наша задача — узнать, насколько тут работают более технологичные и профессиональные методы.

Э.К.: Да, мы сейчас изучаем системы автоматизации. И то, что есть в Португалии, невозможно сравнить с Россией — всё немного устаревшее и топорное.

А.А.: Я объясняю это тем, что здесь особо не гонятся за эффективностью бизнеса и производства, не стремятся везде сэкономить и всё оптимизировать. Здесь вообще никто не ставит таких вопросов.

Еще отмечу довольно любопытную историю с персоналом — я с ней уже сталкивался вне России, на разных стажировках и во время путешествий. Люди не хотят перерабатывать: «Вы платите за восемь часов, я буду работать восемь часов и не хочу работать больше».

И меня это радует — считаю, что такой подход создает взаимные границы между работником и работодателем. Потому что иначе начинаются известные разговоры: «Мы же команда, ты должен относиться к месту, как будто ты его владелец». И так далее. Для меня это чушь. С чего вдруг?

Я компенсирую человеку определенное затраченное время. Если я не смог организовать его работу так, чтобы он успевал сделать всё необходимое, то я что-то сделал не так. Или мне не хватает сотрудников. И мне нравится, что здесь все иначе: мы проговорили определенные условия заранее. Это облегчает взаимодействие сотрудника и работодателя, нет каких-то недомолвок.

Э.К.: Мне по этому вопросу ментально тяжелее перестроиться, потому что я и от себя требую больше, чем надо. Стараюсь с этим бороться, но все же хочется от них больше проактивности.

Когда я начинал работать в KFC в начале 2000-х, я жил в Ломоносове. И мне менеджер утром звонил: говорил, что кухню не открыть. Приходилось просыпаться и в начале седьмого садиться на электричку — такси тогда не было.

Для меня было невозможно, чтобы ресторан не открылся.

А.А.: Конечно, это не значит, что здесь все такие самовлюбленные люди, которым всё до фонаря. Нет. Просто, к сожалению, в России мы иногда чуть больше требовали от сотрудников в контексте их личного времени. А здесь люди знают свои права.

И никто не хочет переработок в том числе рационально: с ними и налоги будут больше, а значит никакого смысла в переработках нет. Это стандартный обратный эффект прогрессивного налога.

Э.К.: Местным ребятам вообще хватает того, что они имеют, они не хотят слишком напрягаться. Зачем, если можно чуть-чуть поработать, купить доску и поехать на океан? Или отправиться в путешествие на машине до Испании.

Как у вас идет процесс интеграции, как вы привыкаете к разнице менталитетов и что вам больше всего нравится в Португалии?

А.А.: Я очень полюбил эту страну. Мне здесь комфортно и классно, а больше всего люблю погоду. Мне климат очень важен: например, меня совершенно не мотивирует, что Северная Европа богаче, там выше доходы и так далее. Просто потому, что тамошний климат мне не нравится. И лучше я буду жить здесь и купаться в океане.

Я еще живу в клевом месте. В Питере я жил в Коломне — и здесь выбрал похожий район, Белем. Это тихая локация неподалеку от центра: минутах в десяти на машине. Здесь есть музей современного искусства и другие культурные институции, а рядом мост 25 апреля. Считаю, что это вообще лучший район, в котором я когда-либо жил.

Очень круто. А еще очень приятно бегать — меня покусал Эльдар, теперь я тоже бегаю.

Э.К.: Антон еще вчера во время бега вспомнил Петербург. Он ночью побежал, и в городе ливануло. Темнота, дождь: как будто на набережной Фонтанки.

А.А.: Еще здесь офигенные люди, многие говорят на английском языке. И это выгодно отличает Португалию для нас, молодых иммигрантов, от другой Европы. Они с большим уважением относятся к иммигрантам и очень кайфуют, когда ты можешь им сказать что-то на португальском.

У меня недавно был смешной смешной диалог в Starbucks: начал говорить с чуваком на португальском, а он мне задал кучу вопросов в ответ. Я такой: sorry, я тебя не понимаю. Но он дальше продолжил: часть диалога вел на английском, часть — на португальском. Но чтобы мне было понятно, говорил помедленнее.

И в этих мелочах вся Португалия. Они всегда помогают, и мы часто ловим себя на этом. В России, например, нам нужно было железно соблюдать какие-то нормы и правила, хотя многие из них не имеют вообще никакого смысла. Иначе к нам придут, нас закроют, отнимут всё, а потом еще и посадят.

Здесь же на ошибки реагируют иначе. Говорят: «Чуваки, тут у вас не совсем правильно, устраните через месяц». Даже штрафа зачастую нет — просто требование устранить нарушение, если оно мелкое. И это создает культуру терпимости к ошибке: да, ты ошибаешься, но это нормально.

Э.К.: Даже налоговая здесь в первый год работы более мягко и толерантно к тебе относится, понимая, что ты — новый человек в новой стране. К бухгалтерским ошибкам относятся более сдержанно. И в итоге у тебя есть возможность ошибиться, тебе не отрежут сразу палец или руку.

В нашей ментальности это невозможно.

А.А.: И это круто. Из-за дружелюбия и легкости здесь очень приятно находиться. Хотя есть, конечно, такая штука — в своей иммигрантской тусовке мы называем её «португальский рандом».

То есть предположим, что вам нужно точно узнать, сколько налогов вы заплатите и когда. В этом случае лучше взять консультацию у трех-пяти разных бухгалтеров, и там, где они сойдутся, скорее всего, будут верные ответы.

Но и это не точно: все равно вы можете попасть на человека, который назовет другие цифры. Или потребует другие документы, о которых вас не предупреждали. Например, здесь есть налоговый номер, в котором иммигранту нельзя поменять адрес на португальский. Раньше можно было поменять адрес на местный, когда ты арендуешь квартиру на долгий срок с контрактом. После начала войны [в Украине] это запретили: теперь нужно иметь ВНЖ, чтобы люди не меняли налоговую резиденцию, находясь в другой стране.

Но у меня есть несколько знакомых, которые взяли контракт аренды жилья, пришли в отделение налоговой и спросили: «Можно адрес поменять?». А там сидели люди, которые не знали о новых правилах. И поменяли им адрес.

И это максимально нормальная ситуация: в банках, везде. Мы оформляли карту к банковскому счету, менеджер в отделении говорит — окей, принесите 5 тысяч бумажек от вашего юриста. Мы приносим эти бумажки в другое отделение того же банка, а там менеджер удивляется: «Это что? Мы всего этого не просим».

Но система понемногу меняется. Например, иммиграционную службу здесь чуть ли не упразднили и сейчас делают новую. Вводят какие-то онлайн-штуки, повышают удобство взаимодействия.

Я это связываю в том числе с миграцией: в Португалию приезжают люди из Германии, Англии, Франции, других стран. Они ожидают определенный уровень банковского сервиса, любых услуг. И, не получая этого, либо открывают что-то свое, либо создают определенный запрос для властей.

Скучаете ли вы по Петербургу? И если да, то по чему именно? Хотели бы вернуться?

Э.К.: Я скучаю по друзьям и по равнинному велику — тут другой рельеф местности, ездить сложнее. Кроме того, я считаю, что в сезон Петербург с точки зрения красоты — один из топовых городов мира. И мне этой красоты иногда не хватает.

А.А.: Сезон — это те три дня в году, когда солнце светит летом? Ты про это?

Э.К.: Хотя бы те три дня, да. Отчасти из-за них я надеюсь, что у меня будет возможность ездить туда-сюда, возвращаться в Петербург ненадолго. Еще многие говорят, что во время смены сезонов здесь не хватает золотой осени. А потом — тех трех петербургских зимних дней, когда на улицах лежит красивый снег, а не слякоть.

Но я не хочу привязываться к определенной точке навсегда. Я не могу сказать, что в Лиссабоне навсегда — да, мы сейчас строим новый бизнес, а рестораны не окупаются за два месяца. Понятно, что в Португалии я минимум на несколько лет, а что будет дальше — посмотрим.

Так что навсегда возвращаться куда-то — пожалуй, нет, не хочу. А приезжать в Россию ради бизнеса, родных и друзей — да, конечно.

А.А.: У меня немного другой ответ. Не хочу излишне драматизировать, но я, пожалуй, ни по чему не скучаю. То есть, понятное дело, я легко представляю, что через какое-то время окажусь в Питере и погуляю по городу как турист. И это будет классно — для туриста это, действительно, очень красивый и классный город, предоставляющий множество возможностей. Можно гулять и наслаждаться архитектурой, можно развлекаться, можно вкусно есть и пить.

Но если представить, что я снова живу в Петербурге, у меня холодок проходит. Возможно, это из-за того, что последние два года я жил рядом с отделением ОМОНа.

Я много лет прожил в Питере, у меня было миллион прекрасных моментов там, я городу безумно благодарен и счастлив из-за своего опыта, но для меня это был тот этап, который логично закончился.

И да, у меня в Питере осталось очень много друзей: и, конечно, я по ним скучаю и хочу снова увидеться. Но они для меня вне этой истории — мы можем встретиться в любой точке мира. И не думаю, что это будет Петербург. По крайней мере, в ближайшие годы.

Чтобы я мог вернуться, нынешний режим должен пасть, все, кто составляют его основу, должны куда-то исчезнуть, а те, кто сейчас бросают шапки в воздух, должны как-то измениться. Но я не верю в то, что люди могут так измениться.

А в том обществе, которое есть сейчас, я просто не могу жить.