Устраивать званые ужины в дореволюционном стиле с десятью переменами блюд — с осетрами, хлебным вином и молочными поросятами

Подготовка

— Ужины мы проводим в жилой квартире в центре Петербурга, где мы специально восстановили интерьеры конца XIX века. Хотелось, чтобы у гостей было ощущение полного погружения и чтобы они чувствовали себя частью исторического пространства. Адрес мы раскрываем только гостям, поскольку хотим сохранить небольшой элемент конспирации. В квартире живут наши родственники, мы платим им за аренду помещения.

Чтобы создать такой интерьер, потребовалось много времени — около восьми месяцев. Квартира была не особенно фактурной, это обычная расселенная коммуналка без сохранившихся исторических элементов. Ремонт делали я и мои братья. На «Авито» и других сайтах мы покупали старинную мебель и предметы интерьера: шкафы, столы, часы, картины, стулья. Реставрировали самостоятельно. На это ушло около 200 тысяч рублей личных средств.

Рецепты блюд найти несложно: большая часть дореволюционных кулинарных книг оцифрована. Сложнее подобрать к ужину исторический контекст: какие темы обсуждали в то время, как проходили застолья. На это может уйти месяц.

При подготовке ужинов я в основном пользовался книгой «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. На мой взгляд, она одна из лучших в истории русской кулинарии. Там описаны не просто способы приготовления блюд, а все особенности технологического процесса. Все, конечно, знают Елену Молоховец, но это просто большой сборник рецептов, оттуда можно что-то взять. Чтобы понимать, почему именно так делается, лучше использовать Александрову-Игнатьеву.

Поиск продуктов

— Основной источник продуктов — рынок, обычно я езжу на Сенной. Там я уже знаю продавцов, которые не будут меня обманывать и подсовывать некачественные продукты. Что-то могу потрогать, что-то попробовать.

Очень сложно найти некоторые виды субпродуктов. Раньше они использовались, а сейчас их выкидывают и никто не будет с ними возиться. К примеру, много всего готовили из бараньего желудка. Сейчас, даже если удастся найти его у каких-то мясников, то желудок, который тебе привезут, выглядит не очень приятно — не буду рассказывать о содержимом. Очищать и вымачивать его приходится самостоятельно. В какой-то момент я решил отказаться от таких блюд и заменить ингредиенты аналогами. Желудок, скажем, это просто безвкусная оболочка, необходимая для томления: наподобие рукава для запекания.

Часто приходится подолгу искать осетров. Бывают периоды, когда они по непонятной причине пропадают по всему городу. Иногда тяжело найти молочных поросят, гусей, приходится обзванивать все фермерские хозяйства Ленобласти.

Говоря о старорусской кухне, все обычно думают про рябчиков. Раньше это был один из самых распространенных видов дичи, но сейчас их практически нереально найти. Если всё же удастся, то стоимость тушки весом около 400 граммов будет больше 1000 рублей. При этом рябчик очень маленький, из него не приготовить обед на 12 человек.

Ужины в дореволюционном стиле

— Обычно я готовлю один, но иногда зову помощников, зависит от ситуации. Я же выступаю на вечере ведущим. Самое сложное блюдо, которое мне приходилось готовить, это гурьевская каша — блюдо по рецепту графа Гурьева. Ее основа — манка и молочные пенки. Для приготовления нужно собрать очень много молочных пенок, чтобы из них сделать крем, которым затем прокладывают слои каши. Чтобы их собрать, нужно стоять где-то три часа перед плитой и снимать пенки каждые 3–4 минуты. Но могу сказать, что это того стоит.

А вот молочного поросенка, например, готовить не очень сложно. Сложнее его найти. Поросенка надо помыть, натереть солью и перцем, обернуть в фольгу (раньше его готовили на вертеле или запекали в печи), чтобы не подгорел, и поставить часа на два с половиной томиться. Потом снять фольгу и подрумянить, поливая топленым сливочным маслом.

Мы стараемся придерживаться рецептов более-менее точно. Используем глиняную посуду, керамические формы, чтобы соблюсти технологию. Печь, к сожалению, нам не доступна, готовим мы в духовке, выставив определенный температурный режим, имитирующий томление в печи — 80–100 градусов. Хотя, конечно, неуловимого запаха печных угольков уже не получить.

Ужин проходит при свечах, за столом максимум 11–12 человек. Стол у нас очень обильный: не меньше десяти блюд, как на настоящих старинных застольях. Мы также подаем спиртные напитки: вина, шампанские, крепкий алкоголь. Мы проводим более десяти ужинов в год.

Риски

— Самое сложное в проекте для меня — исполнять роль и повара, и ведущего. Последнее блюдо готовится за час до прихода гостей. Ты мыслями еще на кухне, а уже надо встречать людей. Второе — пропажа некоторых ингредиентов. Они могут внезапно исчезнуть во всем городе. Например, в начале января у нас был Праздник бобового короля с голландской кухней XVII века. А после Нового года по всему городу вдруг пропали устрицы, которые нам были принципиально нужны. В итоге в последний момент мы их нашли, но изрядно понервничали.

— Мы начинали как клуб для друзей, но в итоге стали приходить друзья друзей, и сейчас у нас разнообразная публика. Всё время приходят новые люди. Впечатления всегда очень положительные, отзывы мы публикуем в нашем паблике.

Коммерчески наш проект не очень выгоден. Чтобы как-то быть на плаву, мы подняли взносы на участие где-то до 3,5 тысяч. Но себестоимость остается очень высокой. Из стоимости билета больше половины — это цена только продуктов, без аренды и работы. Сейчас мы думаем, куда расти. Недавно нас позвали в Москву, ужин пройдет 9 февраля. Посмотрим, что из этого выйдет.

Я считаю, к нам стоит приходить и ради еды, и ради самой концепции. На ужине мы задаем темы для общения, которые обсуждались в тот или иной период. Например, тема Эроса в Серебряном веке. Я делаю заготовки из высказываний участников собраний в башне у Вячеслава Иванова — часто совершенно полярных — и гости должны развить и защитить эту мысль, вступая в дискуссии. Ужин немыслим без застольных бесед. А мне хотелось создать атмосферу долгого застолья, где незнакомые люди объединяются в кружок.