«Лучше здесь» — проект «Бумаги» и Банка «Санкт-Петербург», посвященный петербургскому бизнесу. Это серия встреч петербургских предпринимателей, а также рубрика и рассылка «Бумаги» о городском бизнесе.
На «Лучше здесь» уже выступали представители «Лосево», «Светлой музыки», школы #Sekta, сетей «Буше» и «Цех 85», пространства «Севкабель Порт», Кировского завода, бюро Delo Design, бренда косметики «Самосвет» и других петербургских компаний.
Если вы занимаетесь бизнесом в Петербурге и хотите поучаствовать в одной из встреч, расскажите нам о себе, пожалуйста, заполнив короткую форму. Мы будем рады с вами познакомиться!
В Петербурге 16 июня после реконструкции открывается Василеостровский рынок. Там будут работать корнеры Subzero, «Бюро» и других ресторанов. А к осени 2019 года в здании запустят продуктовую часть — с фермерскими рыбой, мясом и молоком, а также собственной сыроварней.
Директор по развитию Василеостровского рынка Ольга Никифорова рассказала «Бумаге», как будет выглядеть новая площадка, сколько стоила реконструкция здания и как отбирали резидентов.
— Расскажите о команде, которая занимается реконструкцией Василеостровского рынка.
— Я всё время слышу разные слухи по поводу того, кто же делает новый Василеостровский рынок. Кто-то говорит, что это Ginza Project, кто-то, что москвичи, но я сразу скажу, что это неправда.
Те, кто фактически делают рынок, — это новое поколение петербуржцев, опытные ребята, которые ранее работали в мощных ресторанных компаниях Food Retail, Ginza, Italy Group, крупном сетевом ретейле и были частью петербургской команды организаторов чемпионата мира по футболу. Команда собиралась специально для этого проекта (Василеостровского рынка – прим. «Бумаги»).
— Почему вы выбрали именно Василеостровский рынок?
— Василеостровский рынок — единственный исторический рынок в Петербурге, который принадлежит частному лицу. Все остальные площадки муниципальные и пока не передаются коммерческим компаниям для реновации, хотя разговоры об этом идут давно.
О реализации проекта Александр Шавлиашвили — лидер проекта и партнер управляющей компании «Кантин» — договаривался лично с владельцем здания Владимиром Хурцилавой. В результате был заключен долгосрочный договор аренды.
Мы не хотели строить новую площадку, потому что исторические рынки вероятнее будут более успешными. Люди уже привыкли ходить сюда за покупками, а такие продуктовые тропы сложно воссоздать. Плюсом также стало то, что здание не является памятником архитектуры, и потому позволяет нам что-то переделывать.
Архитектура для рынка божественная. Вдоль всего фасада огромные окна в пол, 12-метровые сводчатые потолки, стены в мраморе. Я не вижу ни одной причины, почему мы должны были выбрать другое место.
— Кто занимался дизайном нового рынка и как он будет выглядеть?
— Начинали мы работать над проектом в прошлом году с дизайнерами из студии KIDZ. Они видели рынок очень современным, похожим на знаменитый рынок в Копенгагене. Мы же посчитали, что он должен быть светлым, немного советским и сильно петербургским. Поэтому мы привлекли команду молодых дизайнеров F17 Аню Филиппову и Диму Лепехина, для которых рынок стал первым крупным проектом общественной территории.
Мы отказались от скандинавского пространства в пользу петербургского. Внутри многое будет выполнено из таких материалов, что рынок нельзя будет назвать несовременным. Мы используем простые материалы: светлую и темную плитку, железо, бетон, стекло и дерево, которые не убивают общую архитектуру.
В процессе разработки проекта мы изучали архивные фотографии здания, так появилась идея вернуть на крышу вывеску, которая была здесь в советское время. Сейчас мы пытаемся согласовать ее с городом.
В нашем случае всё диктует здание. По периметру стен — мрамор, от которого дешевле было бы избавиться, а потом закрасить всё под бетон, но мы его восстанавливаем, как и гранитную крошку на полу. Даже желтый цвет фасадов, который, возможно, хотелось бы поменять, мы оставляем, потому что это Петербург и его правила.
— Сколько вложили в реконструкцию рынка?
— На сегодняшний день потрачено около 150 миллионов рублей и проведена полная реконструкция здания и прилегающей территории. Думаю, сумма не окончательная.
— Рынок будет поделен на несколько частей. Расскажите подробнее, на какие именно?
— Фактически рынок будет состоять из трех частей. На площади в 3 тысячи квадратных метров расположится гастрономическая часть с корнерами заведений, продуктовая часть, где можно делать покупки, а между ними будет центральная площадь. У нее две функции. Во-первых, площадь открывается вместе с рынком в 8 утра и там можно будет выпить кофе. Во-вторых, это место для take away — там будет пекарня, цветочная и винная лавки.
Посадка будет на самом фуд-холле, на дубовых скамейках у окон вдоль Большого Проспекта и в центральной части.
Мы в первую очередь делаем рынок, а не фуд-корт, поэтому разделили гастрономическую и продуктовую части, чтобы каждую из них развивать отдельно.
— Как будет работать гастрономическая часть рынка и что там можно будет попробовать?
— 15 июня на Василеостровском рынке пройдет Esquire Weekend. Это закрытое мероприятие, посетители которого смогут первыми увидеть обновленное здание. С 16 июня у нас открывается гастрономическая часть, которая будет работать пока в тестовом и сокращенном режиме.
У всех корнеров, кроме одного, уже есть арендаторы. Мы ориентировались не на количество, а на качество и возможности территории. Сейчас их 16 — это успешные ресторанные концепции из Петербурга и Москвы.
Например, там будет работать кондитерская Love you so matcha, где в маффины, блинные торты, кексы, безе «Павлова» добавляют японский чай матча, Easy Hummus из «Севкабель Порта», которые готовят хумус, шварму и фалафель, вегетарианское кафе «Зеленый сад» и итальянское кафе Pio Nero с Петроградской стороны, Subzero с Рубинштейна, San Diego с тако и буррито с Новой Голландии, бургерная «Бюро», BAO MOCHI с улицы Жуковского, которые готовят булочки бао и японские пирожные моти. Когда-то в «Библиотеке» работал ресторан Apteka с, на мой взгляд, самой вкусной индийской едой. Для Василеостровского рынка шеф-повара Антон Куперов и Джимми Сингх создали концепцию «Индиско». Мы сами открываем seafood-корнер с устричным баром и грилем.
Несколько ресторанных концепций мы привезли из Москвы. Например, Crabs are Coming, которые готовят дальневосточного краба, Аvocado Point с Усачевского рынка и вьетнамское кафе Bò с Даниловского, о которых наслышана вся страна. У Bò несколько точек в Москве, они уже даже создали собственную дистрибьютерскую компанию по поставке продуктов для супа фо бо и фруктов для шейков.
— Как вы выбирали будущих резидентов рынка?
— Сначала мы создали концепцию рынка и каждого корнера, а затем составили список тех, кого мы хотим видеть, и отправились на переговоры с компаниями. Почти все согласились сразу же.
В финале мы отбирали резидентов по двум принципам. Главный принцип — [чтобы ресторан был] лучшим по своему направлению и вкус еды. Второй — единомыслие. Мы поняли, что собрали правильных ребят, когда они показали дизайны своих корнеров. Правок практически не было, и стало понятно, что мы строим рынок с профессионалами, которые говорят с нами на одном языке.
— Сколько резиденты будут платить за аренду?
— В среднем аренда составляет 10 % от оборота.
— А что будет в продуктовой части?
— Продуктовая часть откроется к осени, здесь будут лучшие продукты со всей России. Мы хотим вернуть людей из магазинов на рынки, а не создавать общественную территорию, для этого надо дать горожанам качественные продукты по доступным ценам. Мы привлекли прямых производителей или официальных дистрибьюторов — это компании-первоисточники в мясе, рыбе, морепродуктах и молоке. На втором этаже откроется настоящая сыроварня. Каждый день будут проходить продуктовые распродажи.
— Планируете ли вы проводить на рынке мероприятия?
— Да, мы делаем открытую кухню для мастер-классов, будем привозить шеф-поваров и делать проекты вместе с резидентами. Хотим использовать двор, в котором в конце июня откроется терраса, устраивать летние маркеты на улице, фуд-фесты и делать атмосферные вечеринки.
