Что будет с барами и ресторанами в новогодние праздники? Отвечают Ginza, «Цветочки» и создатель «карты сопротивления»

— «Карту сопротивления» мы сделали больше для того, чтобы петербуржцы видели, что бары работают и можно существовать. Мы не думали, что будет такой шум в прессе. Поэтому должным образом не подготовились: уже на следующий день на карту стали добавлять всех подряд — в том числе тех, кто не хотел. Проект был скомпрометирован.

Власти пообещали нам какой-то диалог. Губернатор и другие представители власти в прессе говорили, что соберут некий круглый стол с рестораторами, будут искать компромисс. На тот момент это было так убедительно сказано, что мы решили не раскачивать лодку.

Сейчас все те заведения, которые изначально добавили на «карту сопротивления», работают. И будут работать, несмотря ни на какие ограничения. Мы кричим об этом где только можем. Пусть проверяют сколько хотят.

Проверки проходят каждый день. Дубинками больше не бьют, как было 9 декабря [в баре Commode]. Приходят и приходят — нам ни холодно ни жарко от них. Иногда проверки длятся 20 минут, в среднем — от часа до трех, максимально — шесть часов. Открываемся через пять минут после того, как они опечатывают наши двери. Пусть хоть тысячу штрафов накладывают, у нас выбор всё равно небогатый: закрываться сразу или попытаться выжить.

— Конечно, мы будем соблюдать все ограничения. Но в нескольких заведениях поставим зимние террасы. На улице Рубинштейна будет большая украшенная веранда с крышей, договариваемся также о веранде на Казанской.

Наша еда не совсем пригодна для доставки. Так что мы запускаем секретную доставку совершенно нового бренда Junk Food. На первом этапе мы не будем афишировать, что это проект от «ОПГ», посмотрим на реакцию аудитории. Верим, что зайдет.

Новогодние праздники должны были позволить пережить следующие два «мертвых» месяца, когда рестораны практически не зарабатывают. Думаю, потери будут достаточно серьезные.

Не знаю, насколько действующие ограничения оправданы. Они могут нравиться или нет, но надо работать с теми вводными, какие есть, и не тратить время на войну с ветряными мельницами.

После новогодних праздников ожидаю нереальный упадок. Люди сейчас потратят последние деньги. Может, если вернут нормальный график, к нам поедут москвичи и туристы из других городов и будут тратить деньги в наших заведениях, но это маловероятно.

— Мы будем соблюдать все ограничения. В части наших заведений будет обслуживание навынос, мы будем принимать заказы через телефон и сайт. Принимаем участие в ярмарке в «Охта Парке», а на Рубинштейна поставили террасу.

«Бекицер» на Рубинштейна будет работать навынос и на доставку уже 1 января с 16 до 22 часов. «Бабагануш» на Восстания — со 2 января. А с 4 января откроем залы в режиме с 12:00 до 23:00. «Бекицер» на Новой Голландии начнет работать с 3 января навынос и с 4 января — с 12:00 до 23:00. Made In China вернется к работе 4 января с 12:00 до 23:00.

Очень тяжело прогнозировать убытки, всё зависит от того, насколько хорошо мы настроили услуги по приему заказов и доставку, как у нас получилось донести до наших гостей возможность воспользоваться этими сервисам. Ну и конечно, еще многое зависит от погоды и желания людей гулять и есть на улице.

Мы понимаем, что какие-то ограничения нужны, поэтому убираем часть столов, используем все СИЗы, постоянно меряем температуру, тратим деньги на лампы. Мы все хотим, чтобы пандемия как можно быстрее закончилась.

При этом, конечно, хочется выжить и сохранить рабочие места. К сожалению, ограничение работы до 23:00 наносит каждый день очень сильный удар по всей ресторанной отрасли.

После праздников ждем новогоднего чуда и ослабления ограничений, чтобы можно было работать хотя бы до полуночи или часа ночи.

— Наши заведения соблюдают ограничения. На улице Некрасова, по моим наблюдениям, нелегальной работы в ночное время нет (корреспондент «Бумаги» вечером 25 декабря нашел только одно заведение на улице Некрасова, которое работало в ночное время — прим. «Бумаги»). У нас сейчас стадия принятия и смирения. Оборот упал на 70–80 %. Во время новогодних праздников он, наверное, приблизится к нулю.

Мы запустили барную ярмарку в барах «Цветочки», «Полторы комнаты» и «Такты». Украшаем террасы, выносим столы, глинтвейн, работаем навынос. Мы называем это «Первой барной ярмаркой жалости». Она работает с 19 часов и где-то до 23.

В [баре] «Полторы комнаты» еще проходит гараж-сейл, а в «Третьем кластере» — ярмарка, которая работает в новогоднюю ночь. Ярмарка оказалась популярной. Приятно и неожиданно, что люди готовы мерзнуть на улице — хотя мы, конечно, сделали всё, чтобы там было комфортно, поставили обогреватели. О покрытии убытков речи не идет, но мы создали приятное место для гостей.

Еще со 2 января мы организуем экскурсии с угощениями. Маршрут начинается у «Цветочков» и идет по улице Некрасова, Маяковской, Литейному проспекту и набережной Фонтанки.

Хорошо, что ограничения смягчили, — непонятно, правда, почему именно с 4 января. Ярмарки мы всё равно оставим на все праздники. Посмотрим, поможет ли это.

— В новогоднюю ночь все наши заведения закрыты. Накануне праздника рестораны работают на доставку, еще можно заказать «экстренные» блюда для новогоднего стола. Многие наши рестораны еще несколько дней назад поставили на стоп праздничное меню, потому что перевыполнили план.

Более 70 % заказов поступает не от постоянных гостей. Убытки доставка, конечно, не покрывает, это два разных проекта. О том, чтобы как-то спасти наш бизнес и привести его к прежним показателям, речи не идет.

С 1 января начнут открываться наши зимние террасы. Они будут, например, в ресторанах Capuletti, «Мари Vanna», «Корюшка», «Катюша». Сейчас прохладно, но веранды с обогревом. Еще 1 января запускаем доставку похмельных блюд.

С 4 января будем работать до 23 часов с соблюдением всех ограничений и санитарных требований. То, что разрешили работать хотя бы так, уже хорошо. Темнее всего перед рассветом: надеюсь, это было последнее испытание для ресторанного бизнеса — и в 2021 году станет лучше.

— [С 4 января] мы откроемся до 23 часов в соответствии с ограничениями. 2 и 3 января будем работать на доставку и навынос. У нас есть позиции, которые удобно брать с собой навынос, есть доставка, мы сотрудничаем с «Яндексом» и Delivery. Мы планировали делать глинтвейн на улице, но, так как разрешили работать вечером, возможно, откажемся от этой идеи.

Убытков в праздники мы не ожидаем, так как работаем с 8 часов и у нас достаточно большой утренний трафик. В этом смысле мы находимся в более приятном положении, чем многие коллеги. С учетом того, что разрешили еще и вечернюю работу, ожидаем, что каникулы пройдут хорошо.

Ограничения мы считаем абсолютно абсурдными. Рестораны сейчас — достаточно безопасная зона: они сильно вкладываются в дезинфекцию и соблюдение дистанции. Это неоправданная история, убивающая отрасль, в которой занято много людей.

После каникул надеемся, что не будет ужесточения ограничений. Будем готовиться к новому теплому сезону и надеемся, что новый год будет легче, чем предыдущий. Но, в принципе, мы уже готовы ко всему.