В начале сентября ресторанные журналисты Анна Коварская и Саша Иорданов, ведущие телеграм-канала Utroo об осознанном потреблении и экологии, провели первый веганский ресторанный фестиваль. Шефы известных ресторанов города готовили блюда с северными ягодами.
В октябре стартует второй фестиваль — теперь это будет серия ужинов от шеф-повара кафе Anna’s Secret Garden (ASG) Виктории Мосиной. Виктория начинала карьеру у Игоря Гришечкина в «Кококо», работала в «ЕМ» Эдуарда Мурадяна и ресторане Barclay. В 2019 году она возглавила кухню кафе Grün (теперь — ASG) и быстро завоевала репутацию главного веганского шефа Петербурга.
«Бумага» поговорила с создателями фестиваля о популяризации веганства в Петербурге.
Идея
Анна Коварская и Саша Иорданов считают, что ресторанные фестивали уже не являются чем-то новым для Петербурга: в последние годы таких событий стало много, публика к ним привыкла, и особенного отклика у горожан гастрофестивали, по их мнению, не вызывают.
За организацию собственного события они взялись только для популяризации веганства. Городские рестораны по-прежнему не слишком активно встраиваются в международное движение растительного питания, а у гостей многих заведений веганство ассоциируется с аскезой, говорят организаторы. При этом на деле ограничения по употреблению мяса позволяют поддержать природу, уверены создатели фестиваля. В этом смысле веганство можно сравнить с раздельным сбором мусора, использованием энергосберегающих лампочек и другими подобными стратегиями.
— Многие думают, что веганство — это гречка, листок салата и всё. Кто-то уверен: не будешь есть мяса — умрешь. Мы журналисты с сильной гастрономической экспертизой, мы каждый день общаемся с шефами и рестораторами, из первых рук знаем новости индустрии. Мы подумали: кто, если не мы? Перемены именно так и происходят. Веганство сегодня — часть актуальной мировой повестки, и мы верим, что за этой философией будущее.
— Петербургские рестораны за последние 20 лет совершили головокружительный скачок в развитии, а некоторые уже давно составляют конкуренцию лучшим заведениям в мире, но вот с веганской едой многие повара работают крайне неохотно. И ситуация, когда вегану в ресторане предлагают на выбор зеленый салат или картошку из раздела гарниров, всё еще встречается сплошь и рядом. И нам хочется это исправить.
Сейчас в Петербурге, с одной стороны, овощные позиции можно найти даже в меню мясных заведений (в «Блоке», например, готовят не только зеленый салат, но и стейк из кабачков или хрустящие баклажаны с помидорами и кинзой). С другой — в некоторых местах нет основных блюд из овощей, а другие заведения ничего не предлагают веганам (тем гостям, которые не едят продукты животного происхождения — например, сыры — прим. «Бумаги»).
Создатели Utroo убеждены, что в ближайшие годы веганские блюда будут очень активно набирать обороты. «Это глобальный тренд, причин для которого сразу несколько: развитие пищевых технологий, снижение толерантности к насилию (в том числе по отношению к животным) и экология», — отметил Саша Иорданов.
Первый фестиваль
В первой половине сентября шефы и бартендеры шести заведений — Commons, «СВЧ», Meal, Paloma Cantina, Bilbao и «Цветочков» — подавали гостям блюда и напитки, приготовленные с использованием северных ягод и без продуктов животного происхождения.
Коварская и Иорданов говорят, что изначально не гнались за количеством проданных фестивальных блюд или ростом числа подписчиков канала: задачей события было в первую очередь привлечение внимания шефов к веганской кухне. Несмотря на это, определенных успехов инициаторы фестиваля достигли: в Meal за две недели продали 50 порций баклажанов с грецким орехом, а в Commons — 32 порции запеченной кольраби (для этого продукта такие продажи можно считать рекордом, убеждены создатели гастрофестиваля). Кроме того, у канала прибавилось около 100 новых подписчиков.
На организацию осеннего фестиваля потратили только 10 тысяч рублей: единственными статьями расхода стали услуги дизайнера и типографии, в которой напечатали меню. Остальные задачи (ведение переговоров с ресторанами, маркетинг и так далее) организаторы взяли на себя, что позволило им существенно сэкономить.
6 заведений
участвовали в фестивале
50 порций
самого популярного блюда продали
10 тысяч рублей
потратили на организацию
2 человека
в команде фестиваля
Второй фестиваль
Следующий веганский фестиваль от Utroo пройдет с 18 октября по 5 ноября в четырех петербургских заведениях. Каждое место олицетворяет определенный сегмент ресторанной индустрии: файн-дайнинг — «ЕМ» Эдуарда Мурадяна, демократичная авторская кухня — Commons Антона Абрезова. Бюджетные концепции среди участников представляет пиццерия «22 сантиметра» ресторатора Эльдара Кабирова, а заведения на стыке бара и бистро — Paloma Cantina от создателей El Copitas Bar.
— Мы привлекли рестораны разной ценовой категории, чтобы объяснить: отказ от продуктов животного происхождения возможен и интересен в любом формате общепита.
Главной героиней октябрьско-ноябрьского фестиваля станет видная петербургская специалистка по овощам, фруктам и травам Виктория Мосина, шеф-повар Anna’s Secret Garden в «Севкабель Порту». Мосина устроит серию из четырех ужинов в заведениях-участниках, для каждого из которых она подготовит отдельное меню.
Расписание фестиваля
18 октября, 19:00: «22 сантиметра»
адрес
Большая Конюшенная, 2
сколько стоит
1100 рублей
Что можно будет попробовать
Пиццу с песто из сныти и фермерскими вялеными томатами; карпаччо из корнеплодов с творожным сыром и другие блюда
25 октября, 19:00: «ЕМ»
адрес
набережная Мойки, 84
сколько стоит
3700 рублей
Что можно будет попробовать
бульон из грибов с трубчатыми лисичками и папоротником, молодой ореховый бри и другие блюда
28 октября, 19:00: Commons
адрес
набережная канала Грибоедова, 39
сколько стоит
2500 рублей
Примеры блюд
кимчи из капустных кочерыжек с лисичками, хумус из садовых бобов и другие блюда
5 ноября (время уточняется): Paloma Cantina
адрес
Садовая улица, 8/7
сколько стоит
цена уточняется
что можно будет попробовать
блюда в мексиканском стиле и безалкогольные коктейли
Опыт
По словам Саши Иорданова, после первого фестиваля они получили позитивный отклик от ресторанов-участников, но главное — появились новые запросы от ресторанов, которые хотят участвовать в будущих фестивалях. «Свой успех мы не переоцениваем, но определенно довольны результатами», — говорит Иорданов.
Довольными остались, кажется, и шефы: Антон Абрезов из Commons, например, опубликовал в фейсбуке подробное описание своего блюда — капусты кольраби с пшеницей, овсяным молоком и лесной голубикой.
Предполагается, что фестиваль веганской еды будет проходить раз в два месяца и каждый раз отличаться по формату от предыдущего. Сейчас, по словам Анны Коварской, организаторы думают над темой для зимнего фестиваля: «Есть идея пойти на смелый шаг и сделать фестиваль растительного мяса в стейк-хаусах и мясных ресторанах».
Следить за новостями фестиваля можно в телеграм-канале Utroo.
«Бумага» рассказывала о главных петербургских заведениях, которые начали работу в сентябре: новом проекте от создателей Mr.Bo, баре от «Футуры», ресторане на «Лендоке» и других местах.